Vous avez acheté une machine à café à grain De’Longhi, Jura, Philips, Saeco, Krups, Melitta ou Siemens… mais votre espresso est décevant ? Il coule trop vite, manque de corps, de crème ou de saveurs ? La bonne nouvelle, c’est que le problème ne vient pas forcément de votre café.

La majorité des machines automatiques sortent d’usine avec un réglage pensé pour fonctionner avec presque tous les cafés du marché. C’est pratique, mais rarement optimal. En quelques minutes, il est pourtant possible d’améliorer très nettement le résultat en jouant sur deux paramètres essentiels : la finesse de mouture et la quantité de café utilisée.

Contrairement à ce que l’on lit souvent sur Internet, obtenir un espresso plus intense ne consiste pas simplement à choisir un café plus fort ou plus torréfié. C’est avant tout une question d’extraction. Un broyeur correctement réglé et un grammage adapté permettent d’obtenir un café plus dense, plus sirupeux et beaucoup plus aromatique.

Dans cet article, je vais vous expliquer comment régler correctement une machine à café à grain automatique, quelle que soit sa marque. Vous découvrirez notamment :

• comment fonctionne le réglage de la mouture ;
• pourquoi un petit chiffre correspond à une mouture plus fine ;
• comment utiliser le réglage d’intensité (grammage) ;
• pourquoi il ne faut jamais modifier la molette du broyeur lorsque celui-ci est à l’arrêt ;
• et les réglages que j’utilise en tant que torréfacteur pour obtenir un véritable espresso.

Vous pouvez également retrouver toutes ces explications en vidéo ci-dessous.

Pourquoi votre espresso est mauvais alors que vous achetez un bon café ?

C’est probablement l’idée reçue la plus répandue : lorsque le café est décevant, on accuse immédiatement les grains. Pourtant, dans la majorité des cas, ce n’est pas le café qui est responsable, mais le réglage de la machine.

On me contacte régulièrement avec des messages du type :

• « Votre café est trop acide. »
• « Il est trop léger. »
• « Je n’ai pas de crème. »
• « Mon espresso ressemble à de l’eau colorée. »

Avant de remettre en cause le café, je pose toujours les mêmes questions :

• Quel est le réglage de votre broyeur ?
• Quel est le niveau d’intensité sélectionné ?
• Votre eau est-elle filtrée ?
• Votre machine est-elle entretenue ?

Très souvent, le problème est identifié en moins de deux minutes.

Une machine à café automatique fonctionne avec un broyeur, une chambre d’extraction et une pompe. Pour produire un bon espresso, ces trois éléments doivent travailler ensemble. Si la mouture est trop grossière, l’eau traverse la galette de café trop rapidement. Elle n’a pas le temps d’extraire suffisamment de composés aromatiques, et le résultat est un café léger, peu concentré et souvent acidulé.

À l’inverse, si la mouture est suffisamment fine et que la quantité de café est adaptée, l’eau rencontre davantage de résistance. L’extraction est plus complète et l’espresso devient plus dense, plus sirupeux et beaucoup plus riche en arômes.

Il est donc inutile de changer immédiatement de marque de café ou d’acheter une machine plus chère. Dans la plupart des cas, quelques réglages suffisent à transformer complètement le résultat en tasse.

C’est d’ailleurs ce qui surprend le plus les personnes que je forme : elles découvrent que leur machine était capable de produire un bien meilleur espresso depuis le premier jour, simplement parce qu’elle n’avait jamais été correctement réglée.

Dans la suite de cet article, nous allons voir les deux paramètres qui ont le plus d’impact sur votre café : la finesse de mouture et le grammage. Une fois ces deux notions comprises, vous saurez régler pratiquement n’importe quelle machine à café à grain automatique.

Les 2 réglages sur votre machine à café grain qui changent complètement votre café

Les 2 réglages qui changent complètement votre café

Que vous possédiez une De’Longhi Magnifica, une Jura, une Philips LatteGo, une Krups ou une Siemens EQ, le principe est toujours le même.

Vous pouvez modifier de nombreux paramètres sur votre machine : la longueur en tasse, la température, le rinçage automatique, l’arrêt automatique… Mais lorsqu’il s’agit de la qualité de l’espresso, deux réglages seulement ont un impact majeur :

• la finesse de la mouture ;
• la quantité de café utilisée, souvent appelée intensité sur les machines automatiques.

C’est en jouant sur ces deux paramètres que vous allez contrôler la vitesse d’écoulement, la pression d’extraction et, au final, le goût de votre café.

Le reste n’est qu’un ajustement.

La finesse de mouture : le réglage le plus important

Si je ne devais retenir qu’un seul réglage sur une machine à café automatique, ce serait celui-ci.

La mouture correspond simplement à la taille des particules de café après le broyage. Plus les particules sont petites, plus elles offrent de surface de contact avec l’eau.

En pratique, cela signifie que l’eau circule plus difficilement à travers la galette de café. La pompe doit pousser davantage, le temps de contact augmente et l’extraction est plus importante.

À l’inverse, une mouture plus grossière laisse l’eau traverser le café beaucoup plus rapidement. L’extraction est alors moins poussée.

En résumé :

Mouture fine = extraction plus importante = espresso plus corsé, plus dense et plus sirupeux.

Mouture grossière = extraction plus faible = café plus léger et plus fluide.

Attention à une idée reçue

C’est probablement le point qui prête le plus à confusion.

Sur la majorité des machines automatiques, les chiffres inscrits sur la molette représentent la taille de la mouture, et non l’intensité du café.

Autrement dit :

• 1 = mouture très fine
• 7 = mouture très grossière

Beaucoup d’utilisateurs pensent qu’un chiffre élevé donnera un café plus fort. C’est exactement l’inverse.

Il ne faut pas raisonner en termes de puissance du café, mais en termes de granulométrie :

• petit chiffre = petites particules ;
• grand chiffre = grosses particules.

Une fois que l’on comprend cette logique, les réglages deviennent beaucoup plus intuitifs.

Comment régler la mouture sur une machine automatique ?

Sur la plupart des machines à café à grain, la molette de réglage est située à l’intérieur du bac à grains, directement au-dessus du broyeur.

Selon les marques, elle peut être graduée de différentes façons :

• chiffres (1 à 7 chez De’Longhi, par exemple) ;
• points de différentes tailles ;
• symboles « + » et « – ».

Le fonctionnement reste identique : chaque cran modifie très légèrement la distance entre les meules du broyeur.

Mon conseil est simple : ne changez qu’un seul cran à la fois.

Un réglage trop important d’un coup rendra difficile l’identification de l’effet obtenu.

De plus, le café déjà présent dans le broyeur doit encore être évacué. Il faut donc généralement préparer deux ou trois cafés avant de juger le résultat du nouveau réglage.

C’est une erreur très fréquente : beaucoup de personnes tournent la molette, préparent immédiatement un café, ne constatent aucun changement et pensent que leur machine ne réagit pas. En réalité, le nouveau réglage n’a pas encore atteint la chambre d’extraction.

Ne tournez jamais la molette lorsque le broyeur est à l’arrêt

C’est probablement la règle la plus importante à retenir lorsque vous réglez une machine à café à grain automatique.

Sur la quasi-totalité des machines (De’Longhi, Philips, Saeco, Melitta, Krups, Siemens…), la molette de réglage de la mouture ne doit être tournée que lorsque le broyeur est en train de moudre le café.

Pourquoi ?

Tout simplement parce que le broyeur est constitué de deux meules. Lorsque la machine est à l’arrêt, quelques grains de café restent coincés entre ces meules. Si vous essayez de les rapprocher en tournant la molette, ces grains empêchent le mouvement.

Vous forcez alors directement sur le mécanisme de réglage.

À force de répéter cette manipulation, vous risquez de :

• dérégler le système de réglage ;
• endommager les crans de la molette ;
• voire casser certaines pièces en plastique qui assurent le déplacement des meules.

Lorsque le broyeur fonctionne, c’est totalement différent. Les grains sont broyés en continu et les meules restent libres de se déplacer. Le réglage s’effectue alors sans aucune contrainte mécanique.

Une seule règle à retenir

Chaque fois que vous souhaitez modifier la finesse de mouture :

1. Lancez la préparation d’un café.
2. Attendez que le broyeur commence à moudre.
3. Tournez la molette d’un seul cran.
4. Préparez ensuite deux ou trois cafés avant de juger le résultat.

Ne sautez pas plusieurs crans d’un coup. Un réglage progressif est beaucoup plus efficace et vous permettra de trouver rapidement le point d’équilibre de votre machine.

Le conseil du torréfacteur : cherchez toujours la mouture la plus fine que votre machine est capable d’accepter sans peiner. Lorsque l’écoulement devient très lent mais reste régulier, vous êtes généralement proche du réglage idéal pour un espresso riche et concentré.

L’intensité : un réglage souvent mal compris

Après la finesse de mouture, le second réglage qui influence directement votre espresso est l’intensité.

Selon les fabricants, elle peut être représentée par des grains de café, des points, une molette ou un curseur. Le principe reste toujours le même : la machine modifie la quantité de café qu’elle va moudre pour préparer votre tasse.

En revanche, contrairement à ce que beaucoup pensent, ce réglage ne change pas la puissance intrinsèque du café.

Il ne rend pas votre café « plus fort » comme par magie.

Il augmente simplement le grammage, c’est-à-dire la quantité de café utilisée pour préparer l’espresso.

Par exemple, si votre machine peut préparer un espresso avec 8 grammes de café, le niveau d’intensité maximal lui demandera d’utiliser davantage de café, parfois 10 ou 11 grammes selon les modèles.

Résultat : vous obtenez une galette plus épaisse, davantage de matière à extraire et, si la mouture est correctement réglée, un espresso plus riche, plus dense et plus aromatique.

Pour un espresso, je recommande presque toujours l’intensité maximale

Lorsque l’objectif est d’obtenir un véritable espresso, proche de celui préparé sur une machine professionnelle, je conseille généralement de régler l’intensité au maximum.

Pourquoi ?

Parce que les machines automatiques utilisent déjà une quantité de café relativement limitée par rapport aux machines expresso professionnelles.

Sur un percolateur traditionnel, un double espresso est aujourd’hui préparé avec 16 à 22 grammes de café, parfois davantage selon la recette utilisée.

À l’inverse, une machine automatique fonctionne avec une chambre d’extraction beaucoup plus compacte, ce qui limite naturellement le grammage.

Autant exploiter tout son potentiel.

En sélectionnant l’intensité maximale, vous donnez à la machine le plus de café possible pour réaliser votre extraction.

Ensuite, il ne reste plus qu’à ajuster la finesse de mouture.

Les deux réglages fonctionnent ensemble

C’est un point essentiel.

Une mouture très fine avec un grammage faible ne donnera pas forcément un bon résultat.

À l’inverse, beaucoup de café avec une mouture trop grossière produira un espresso qui coulera rapidement et restera peu concentré.

Le meilleur résultat est obtenu lorsque les deux réglages sont cohérents.

Pour un espresso italien, je recommande généralement :

• Intensité : au maximum
• Mouture : la plus fine possible sans bloquer la machine

Vous obtenez ainsi une extraction lente, une belle crema, davantage de corps et une tasse beaucoup plus expressive.

Ma méthode de torréfacteur pour régler une machine automatique

Après avoir testé des centaines de cafés sur des machines automatiques et professionnelles, j’utilise toujours la même méthode.

Elle est simple, rapide et fonctionne sur la majorité des machines à café à grain.

1. Je règle l’intensité au maximum

Je commence toujours par demander à la machine d’utiliser le plus de café possible.

C’est la base pour obtenir un espresso concentré.

2. J’affine progressivement la mouture

Pendant que le broyeur fonctionne, je réduis la mouture un cran à la fois.

Je laisse ensuite passer deux ou trois cafés avant de poursuivre le réglage.

3. J’observe l’écoulement

Je ne regarde pas uniquement le goût.

J’observe aussi la façon dont le café sort.

L’objectif est d’obtenir un écoulement lent, régulier, presque sirupeux.

Il ne doit pas jaillir comme de l’eau.

4. Je m’arrête juste avant que la machine ne force

Le meilleur réglage est souvent celui qui se situe à la limite.

Si le café commence à couler au goutte-à-goutte pendant toute l’extraction, ou si la machine peine visiblement, la mouture est probablement devenue trop fine.

Je reviens alors d’un cran.

C’est généralement à cet endroit que l’on obtient le meilleur équilibre entre intensité, corps et richesse aromatique.

Mon conseil : ne cherchez pas le chiffre idéal, cherchez le comportement idéal. Deux cafés différents ne demanderont pas forcément le même réglage, même sur la même machine. Un café fraîchement torréfié, un café très dense cultivé en altitude ou un café plus soluble ne réagiront pas de la même façon. La meilleure méthode consiste donc à observer l’extraction et à adapter le broyeur au café que vous utilisez.

Questions fréquentes sur le réglage des machines à café à grain