Du caféier au café vert : comprendre ce qui arrive dans votre atelier
Avant de choisir un café, de le torréfier ou de le présenter à ses clients, il faut comprendre son parcours. Ce premier module pose les repères pour explorer le café et les acteurs de sa filière.
Module complet · 7 vidéos disponibles sur 7Pourquoi commencer par le café et sa filière ?
Le métier de torréfacteur commence bien avant la mise en chauffe de la machine. Derrière chaque café vert se trouvent une plante, un lieu de production, une récolte, des traitements et une succession d’acteurs. Comprendre ce parcours aide à donner du sens aux informations qui accompagnent un lot et à poser les bonnes questions à ses fournisseurs.
Dans ce module, je partage les bases qui permettent de relier le caféier au quotidien de l’atelier : espèces, variétés, terroirs, maturité des cerises, traitements post-récolte et cheminement du café jusqu’au torréfacteur. Ces repères servent aussi à parler de ses cafés et à construire un discours commercial précis.
Ce module ouvre le parcours gratuit consacré au métier de torréfacteur. Il prépare notamment les sujets du choix du café vert, de la dégustation et du contrôle qualité abordés dans les modules suivants.
Les repères à construire dans ce module
- Situer les grandes étapes du parcours du café, de l’arbre à la tasse.
- Distinguer les espèces, les variétés et les informations liées au terroir.
- Comprendre les enjeux de la récolte, de la maturité et des traitements post-récolte.
- Identifier les acteurs de la filière et se familiariser avec les informations d’un lot de café vert.
- Relier ces notions aux échanges avec ses fournisseurs et ses clients.
Les 7 vidéos : comprendre le café et la filière
Ce module commence à l’épisode 2 et se poursuit jusqu’à l’épisode 8. Suivez-les dans l’ordre pour construire progressivement vos repères. L’épisode 1, consacré au partage d’expérience et à l’esprit du parcours, se trouve sur la page de présentation de la formation. Lancez les vidéos directement ci-dessous, ou ouvrez-les sur YouTube si vous préférez.
Le café, de l’arbre à la tasse : toutes les étapes
Du caféier jusqu’à la tasse : floraison, cerise, grain et grandes étapes de transformation.
Ouvrir sur YouTubeArabica ou Robusta ? Comprendre les espèces de café
Les différences botaniques, gustatives, agronomiques et économiques entre les principales espèces.
Ouvrir sur YouTubeVariétés de café : Typica, Bourbon, Geisha, SL28…
Comment la génétique influence la tasse, le rendement et la résistance du caféier.
Ouvrir sur YouTubeLe terroir change-t-il vraiment le goût du café ?
Origine, altitude, climat, sol et ombrage : ce que le terroir explique réellement dans le profil d’un café.
Ouvrir sur YouTubeRécolte du café : pourquoi la maturité change tout
Récolte manuelle ou mécanique, picking, stripping, maturité, tri et conséquences sur la qualité.
Ouvrir sur YouTubeLes traitements post-récolte
Lavé, nature, honey, fermentations anaérobies, macération carbonique, thermal shock et co-fermentation.
Ouvrir sur YouTubeDe la ferme au torréfacteur
Producteur, station de lavage, exportateur, importateur, lots, microlots, score SCA et fiche technique.
Ouvrir sur YouTubePour aller plus loin
Pour prolonger le visionnage, prenez la fiche d’un café que vous connaissez et relevez son origine, sa variété et son traitement post-récolte. Quels renseignements sont disponibles ? Quelles questions aimeriez-vous poser au fournisseur ? Cet exercice permet de rapprocher le vocabulaire du module d’un café concret.
Notez également comment vous présenteriez ce café à un client : les informations que vous pouvez expliquer, celles qui méritent d’être vérifiées et les mots qui demandent une explication.
Se former au café vert avec Maison P. Jobin & Cie
Pour approfondir les sujets de ce module dans le cadre d’une formation en présentiel, Maison P. Jobin & Cie propose des formations Café vert – niveaux Initiation et Intermédiaire, avec Ludovic Maillard, formateur habilité par la SCA.
Botanique, origines, récolte, traitements post-récolte, marchés, stockage et transport : ces programmes permettent de prolonger les notions abordées dans les vidéos. Le niveau Initiation s’adresse aux débutants ; le niveau Intermédiaire vise les personnes travaillant déjà dans le secteur et souhaitant approfondir leurs connaissances.