Le café, majoritairement consommé sous forme de boisson chaude, est l’un des produits les plus consommés quotidiennement au monde. Mais il ne s’agit pas d’une poudre de café moulu, ou uniquement de grain de café qui poussent dans la nature. A l’origine, il y a une baie, dont on extrait le noyau (les grains de café), et cette baie pousse sur un arbuste, le caféier. (plus d’info sur La culture du café).
Coffea : un peu de botanique
Coffea, le nom latin du café, est issu du règne végétale et du sous-règne des angiospermes (plantes à fleur). Cette plante fait partie de la classe des Dycotylédons et de l’ordre des gentianales.
Dans les gentianales, il y a la famille des Rubiacées, à laquelle appartient donc Coffea !
Mais cela ne s’arrête pas là. Car il y a encore des espèces, puis des sous-espèces (ou variétés). Toutes ne sont pas cultivées pour leur consommation. Il y a pour le moment environ 124 espèces de Coffea qui sont répertoriées.
Parmi elles, nous retrouvons le « Coffea Canephora », que l’on appelle plus communément le Robusta, et le « Coffea Arabica ». Certaines espèces comme Coffea Excelsa et Coffea Liberica sont également cultivées, dans une moindre mesure.
Le Coffea Canephora : Robusta
Dans cette espèce de caféier, on dénombre près de 5 variétés de cafés comestibles. Le Robusta (Les cafés Robustas) est la variété originelle et surtout la plus populaire auprès des consommateurs. C’est un caféier qui a été découvert au Congo un peu avant le début du XXe siècle et qui est cultivé à des altitudes basses allant de 0 à 700 m. Aussi, il est en mesure de supporter convenablement les températures chaudes (24 °C et 30 °C) et les attaques des parasites. Il est alors facile à cultiver et donc facilement commercialisable sur le marché.
L’arbre peut atteindre une hauteur allant de 8 à 12 mètres, et les grappes contiennent environ 80 bourgeons. La floraison, très courte, dure 2 à 3 jours. Le cycle complet, de la fleur au fruit, dure quant à lui entre 9 et 11 mois.
Les cerises, ou baies, ont un diamètre allant de 9 à 16mm et les grains de café ont une forme ovale. Lorsque les cerises sont mûres, elles ne tombent pas, elles tiennent sur la branche.
La teneur en caféine des grains de café Robusta est de 2 à 3%. C’est ce qui explique à la fois le côté corsé et la résistance aux maladies de Coffea Canephora.
- La caféine est l’antiseptique naturelle de la plante. Cet alcaloïde, par son amertume, repousse les ravageurs et les parasites responsables des maladies. On retrouve cette amertume dans la tasse.
- Le taux de caféine est influencé en partie par l’altitude de culture : plus il y a une atmosphère riche en oxygène (basse altitude), plus la présence des ravageurs est probable, plus la plante va sécréter de la caféine.