De la fève à la tasse : le processus de production du café

La production du café, c'est la transformation des cerises rouges issues du caféier en une boisson chaude énergisante et pleine d'arômes. Chaque étape de ce processus, depuis la plantation jusqu'à l'extraction finale, joue un rôle crucial dans la préservation des arômes uniques que nous apprécions tant dans notre tasse de café quotidienne.

Étapes initiales : De la plantation à la récolte

Sélection des grains et plantation

Le début du parcours commence par la sélection minutieuse des variétés de caféier adaptées aux conditions climatiques et pédologiques spécifiques de chaque région. Les principales variétés cultivées sont Arabica et Robusta, chacune ayant ses propres caractéristiques en matière de goût et de résistance aux maladies.

  • Arabica : Connu pour ses arômes délicats et sa faible teneur en caféine, il pousse mieux en altitude, nécessitant des températures plus fraîches.
  • Robusta : Possède une saveur plus forte et amère avec une teneur supérieure en caféine, il est plus résistant aux parasites et aux maladies.

Production par plante

Les jeunes plants de caféier sont généralement élevés en pépinières avant d'être transplantés dans les plantations. La croissance et la maturation du caféier prennent environ trois à quatre ans avant qu'il puisse produire ses premières cerises.

Récolte et traitement initial

Récolte des cerises

La récolte des cerises de café peut se faire de manière manuelle ou mécanisée. Chaque méthode a des implications sur la qualité finale du produit. Les cerises mûres, rouges et brillantes sont celles qui donneront les meilleures fèves.

  1. Récolte manuelle : Pratiquée pour obtenir les meilleurs grains, cette méthode permet aux cueilleurs de sélectionner uniquement les cerises parfaitement mûres.
  2. Récolte mécanisée : Utilisée principalement dans les grandes plantations, elle est moins sélective et peut inclure des cerises non mûres ou endommagées.

Méthode humide

Après la récolte, on utilise souvent la méthode humide pour traiter les cerises. Cette méthode implique plusieurs étapes essentielles : le dépulpage, la fermentation et le lavage.

Utilisation d'une machine à dépulper

Les cerises sont introduites dans une machine à dépulper afin de retirer la pulpe du fruit, laissant les grains entourés d'une couche visqueuse appelée mucilage.

Fermentation dans les cuves de fermentation

Les grains sont ensuite placés dans des cuves de fermentation pendant une période variant entre 12 et 48 heures. Ce processus aide à dissoudre le mucilage restant autour des grains.

Lavage à l'eau

Enfin, les grains fermentés passent par un lavage rigoureux à l'eau pour éliminer complètement les restes de mucilage. Le jet d'eau chaude ou froide peut être utilisé selon la préférence du producteur.

Séchage et triage des grains

Séchage au soleil

Afin de réduire l'humidité contenue dans les grains et préserver leur qualité, les grains doivent être séchés. L’étape de séchage peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.

  • Couches de café : Les grains sont étalés finement en couches sur de larges patios en béton ou en brique pour un séchage homogène.
  • Tournage régulier : Pour assurer un séchage uniforme, les grains sont régulièrement tournés manuellement par les travailleurs.

Séchage mécanique

Dans des climats moins favorables, on peut recourir à un séchage mécanique. Cette méthode offre une alternative rapide mais nécessite une surveillance stricte pour éviter la surchauffe des grains.

Triage et calibrage

Une fois secs, les grains sont triés pour éliminer les impuretés comme des pierres ou des bâtons. Des machines sophistiquées, utilisant des principes de densité et de taille, garantissent que seuls les grains de la meilleure qualité passent à l'étape suivante.

Raffinage et transformation finale

Décorticage et polissage

Avant la torréfaction, les grains doivent subir une dernière série de transformations. Le décorticage consiste à enlever la peau parcheminaire dure entourant le grain sec. Ensuite, le polissage retire toute trace restante de cellules argentées, bien que cela soit purement esthétique pour certains producteurs.

Tri final et échantillonnage

Les grains sont une fois de plus triés pour garantir qu'ils répondent aux normes de qualité. On prélève des échantillons pour l'évaluation sensorielle, visant à détecter toute anomalie avant la torréfaction.

Torréfaction et assemblage des saveurs

Processus de torréfaction

La torréfaction est une phase cruciale qui développe le profil aromatique unique de chaque café. Les grains verts sont soumis à des températures élevées, entraînant des changements chimiques complexes qui libèrent les huiles aromatiques.

  • Torréfaction légère : Donne un goût acide et floral, conservant les caractéristiques profondément enracinées du grain.
  • Torréfaction moyenne : Équilibre entre acidité et douceur, offrant des notes caramélisées riches.
  • Torréfaction foncée : Colore fortement les grains, créant une saveur robuste, fumée et parfois amère.

Mélange des grains

Pour équilibrer les profils gustatifs, on assemble souvent différentes origines et variétés après la torréfaction. Ces mélanges sont soigneusement élaborés pour atteindre des goûts consistants et distinctifs.

Extraction et préparation finale

Mouture des grains

Les grains torréfiés sont moulus selon la méthode de préparation prévue - espresso, filtre ou cafetière française. La finesse ou la grossièreté de la mouture influe directement sur la qualité de l'extraction.

  • Café espresso : Nécessite une mouture fine pour résister à la pression élevée de la machine.
  • Café filtre : Utilise une mouture moyenne pour permettre une extraction équilibrée durant le passage de l'eau.
  • Cafetière française : Utilise une mouture grossière, évitant les fines particules dans la boisson finale.

Techniques d'extraction

L'extraction optimale repose sur la bonne interaction entre l’eau et le café moulu. Différentes méthodes d'extraction, telles que l'utilisation d'un jet d'eau chaude, produisent diverses complexités aromatiques :

  • Jet d'eau chaude (espresso) : Extrait rapidement les saveurs concentrées sous pression, résultant en une crème riche et intense.
  • Percolation (filtre) : Permet une extraction lente et constante, capturant des nuances subtiles.
  • Immersion (cafetière française) : Fusionne de manière plus complète eau et café, dévoilant un corps lourd et profond.

Ce fascinant périple, du grain cru fraîchement récolté à la tasse fumante, requiert une attention méticuleuse à chaque détail. Le savoir-faire artisanal et technologique combine tradition et innovation, assurant ainsi que chaque gorgée reflète le plein potentiel du grain de café d'origine.

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