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La production du café, c'est la transformation des cerises rouges issues du caféier en une boisson chaude énergisante et pleine d'arômes. Chaque étape de ce processus, depuis la plantation jusqu'à l'extraction finale, joue un rôle crucial dans la préservation des arômes uniques que nous apprécions tant dans notre tasse de café quotidienne.
Le début du parcours commence par la sélection minutieuse des variétés de caféier adaptées aux conditions climatiques et pédologiques spécifiques de chaque région. Les principales variétés cultivées sont Arabica et Robusta, chacune ayant ses propres caractéristiques en matière de goût et de résistance aux maladies.
Les jeunes plants de caféier sont généralement élevés en pépinières avant d'être transplantés dans les plantations. La croissance et la maturation du caféier prennent environ trois à quatre ans avant qu'il puisse produire ses premières cerises.
La récolte des cerises de café peut se faire de manière manuelle ou mécanisée. Chaque méthode a des implications sur la qualité finale du produit. Les cerises mûres, rouges et brillantes sont celles qui donneront les meilleures fèves.
Après la récolte, on utilise souvent la méthode humide pour traiter les cerises. Cette méthode implique plusieurs étapes essentielles : le dépulpage, la fermentation et le lavage.
Les cerises sont introduites dans une machine à dépulper afin de retirer la pulpe du fruit, laissant les grains entourés d'une couche visqueuse appelée mucilage.
Les grains sont ensuite placés dans des cuves de fermentation pendant une période variant entre 12 et 48 heures. Ce processus aide à dissoudre le mucilage restant autour des grains.
Enfin, les grains fermentés passent par un lavage rigoureux à l'eau pour éliminer complètement les restes de mucilage. Le jet d'eau chaude ou froide peut être utilisé selon la préférence du producteur.
Afin de réduire l'humidité contenue dans les grains et préserver leur qualité, les grains doivent être séchés. L’étape de séchage peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.
Dans des climats moins favorables, on peut recourir à un séchage mécanique. Cette méthode offre une alternative rapide mais nécessite une surveillance stricte pour éviter la surchauffe des grains.
Une fois secs, les grains sont triés pour éliminer les impuretés comme des pierres ou des bâtons. Des machines sophistiquées, utilisant des principes de densité et de taille, garantissent que seuls les grains de la meilleure qualité passent à l'étape suivante.
Avant la torréfaction, les grains doivent subir une dernière série de transformations. Le décorticage consiste à enlever la peau parcheminaire dure entourant le grain sec. Ensuite, le polissage retire toute trace restante de cellules argentées, bien que cela soit purement esthétique pour certains producteurs.
Les grains sont une fois de plus triés pour garantir qu'ils répondent aux normes de qualité. On prélève des échantillons pour l'évaluation sensorielle, visant à détecter toute anomalie avant la torréfaction.
La torréfaction est une phase cruciale qui développe le profil aromatique unique de chaque café. Les grains verts sont soumis à des températures élevées, entraînant des changements chimiques complexes qui libèrent les huiles aromatiques.
Pour équilibrer les profils gustatifs, on assemble souvent différentes origines et variétés après la torréfaction. Ces mélanges sont soigneusement élaborés pour atteindre des goûts consistants et distinctifs.
Les grains torréfiés sont moulus selon la méthode de préparation prévue - espresso, filtre ou cafetière française. La finesse ou la grossièreté de la mouture influe directement sur la qualité de l'extraction.
L'extraction optimale repose sur la bonne interaction entre l’eau et le café moulu. Différentes méthodes d'extraction, telles que l'utilisation d'un jet d'eau chaude, produisent diverses complexités aromatiques :
Ce fascinant périple, du grain cru fraîchement récolté à la tasse fumante, requiert une attention méticuleuse à chaque détail. Le savoir-faire artisanal et technologique combine tradition et innovation, assurant ainsi que chaque gorgée reflète le plein potentiel du grain de café d'origine.
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