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Lorsqu'on savoure une tasse de café parfaitement infusé, on ne pense souvent pas à tout le travail en amont qui a rendu cela possible. Les étapes de la récolte et du traitement des grains de café jouent un rôle crucial dans la qualité finale du produit. De la cueillette des cerises de café jusqu'à l'exportation des grains torréfiés, chaque étape mérite une attention particulière.
La récolte des cerises de café peut se faire selon plusieurs méthodes, chacune ayant ses avantages et inconvénients. Les principaux types de récolte sont la cueillette manuelle sélective, la récolte mécanique et le stripping. La cueillette manuelle permet de choisir uniquement les cerises mûres, garantissant ainsi une meilleure qualité des grains. En revanche, elle demande beaucoup de main-d'œuvre et est donc plus coûteuse.
Cette méthode implique de cueillir les cerises de café à la main, permettant aux agriculteurs de sélectionner uniquement les fruits au degré de maturité optimal. Cela assure une saveur exceptionnelle mais nécessite également une grande quantité de travailleurs qualifiés. Contrairement à certaines autres méthodes, la cueillette manuelle favorise une sélection rigoureuse sans endommager les plants de caféier.
La récolte mécanique utilise des machines pour ramasser les cerises directement sur les arbres. Bien que cette méthode soit beaucoup plus rapide et nécessite moins de main-d'œuvre, elle n’offre pas un contrôle précis sur la qualité des cerises récoltées. Toutes les cerises, qu'elles soient mûres ou non, sont collectées ensemble, ce qui peut diminuer la qualité globale du café.
Le stripping consiste à retirer toutes les cerises d'une branche, indépendamment de leur état de maturité. Cette méthode est relativement rapide et économique, mais elle peut affecter négativement la qualité puisque des cerises non mûres ou trop mûres sont mélangées avec celles prêtes à être transformées. Cette méthode convient principalement lors de récoltes de variétés robusta où la consistance de maturation est plus uniforme.
La méthode humide, également connue sous le nom de fermentation par voie humide, est largement utilisée pour traiter les grains des cerises de café. Après la récolte, les cerises sont dépulpées pour enlever la peau extérieure. Les grains fermentent ensuite dans de grandes cuves afin de dissoudre les mucilages restants autour des grains. Ces derniers sont ensuite lavés puis séchés, ce qui donne un grain propre, prêt pour la torréfaction.
Contrairement à la méthode humide, la méthode sèche ne nécessite pas de grandes quantités d'eau. Les cerises de café sont étalées et séchées au soleil pendant environ deux à trois semaines. Cela permet de conserver les saveurs naturelles et sucrées du fruit. Une fois les cerises bien séchées, elles sont décortiquées pour extraire les grains verts à torréfier. Ce procédé traditionnel est couramment utilisé dans des régions où l'accès à l'eau est limité.
La méthode semi-lavée combine certains éléments des méthodes humide et sèche. Après la dépulpage, les cerises sont partiellement lavées puis mises à sécher. Cette technique permet de conserver certaines caractéristiques organoleptiques des grains tout en étant moins lourde en termes de consommation d’eau. Des exemples d'utilisation de cette méthode peuvent être trouvés notamment en Indonésie et au Brésil.
Une fois que les grains ont été séparés des cerises, ils doivent être séchés pour réduire leur taux d'humidité à environ 10%. Le séchage peut se faire naturellement au soleil ou à l'aide de machines de séchage artificiel. Un séchage approprié prévient la formation de moisissures et conserve la qualité aromatique des grains. Différentes techniques et infrastructures peuvent influencer significativement la qualité finale des grains exportés.
Le séchage naturel au soleil reste une option appréciée de nombreux producteurs car il est durable et relativement peu coûteux. Les grains sont étalés sur des patios en béton ou des lits africains surélevés pour maximiser l’exposition au soleil et à l’air. Cette technique exige toutefois un suivi quotidien pour remuer régulièrement les grains et garantir un séchage homogène.
Pour des volumes plus importants ou en présence de conditions météorologiques défavorables, le séchage artificiel peut constituer une alternative viable. Utilisant des équipements type tambour rotatif ou séchoirs continus, cette méthode permet un contrôle plus précis sur l'humidité résiduelle des grains. L'efficacité énergétique et la capacité à maintenir une qualité constante font partie des atouts majeurs de ce système.
Avant d'envoyer les grains à la torréfaction, un tri minutieux s'impose pour écarter les grains défectueux. La classification repose souvent sur divers critères tels que la taille, la densité, et la couleur des grains. Les machines de tri optique et mécanisé facilitent ce processus tandis que l’intervention humaine demeure cruciale pour les vérifications finales. Ce tri garantit que seules les meilleures qualités de grains seront torréfiées, moulues, et infusées pour votre plaisir.
Les tests de qualité sont essentiels pour s'assurer que les grains traités répondent aux standards attendus. Des professionnels expérimentés effectuent des dégustations régulières et analysent divers paramètres comme l’acidité, le corps et la saveur générale du café. Ce processus rigoureux permet de maintenir une constance dans la qualité des lots avant leur exportation.
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