Dans cette partie du guide sur les chocolatières, on va s’attarder sur celles qui produisent un chocolat chaud à base lait et de chocolat en poudre. Celles qu’on appelle aussi laitières.
Quelques généralités sur la chocolatière pour chocolat chaud
Le principe reste toujours le même depuis la chocolatière ancienne la plus primitive: une cuve de plusieurs litres, des pales pour brasser, et un système de chauffe, avec un réglage de la température par thermostat. L’élément le plus important est certainement la cuve. En polycarbonate transparent, elle permettra à tous ceux qui passeront devant votre comptoir de voir un chocolat chaud, mousseux, onctueux, être brassé, prêt à être servir et à être dégusté. Un petit robinet permettra de laisser s’écouler le précieux nectar !
Les chocolatières à plaque chauffante
C’est le modèle de laitière le plus répandu : la cuve repose directement sur la plaque chauffante.
Ces chocolatières sont généralement équipées d’un bol en polycarbonate d’une contenance de 5 litres. Les pales de brassage légèrement ajourées permettent à la machine à chocolat de proposer un mélange parfaitement homogène. Pour la cuisson et le maintien au chaud, ces appareils fonctionnent avec une plaque chauffante, dont la température se règle par un thermostat gradué.
Les chocolatières Casselin : bain-marie et grande contenance
Ce qui distingue les deux modèles Casselin que nous avons sélectionnés, c’est la méthode de cuisson. La chocolatière pour chocolat chaud Casselin fonctionne avec un bain marie. Cela signifie que la plaque chauffante (également réglable par thermostat) n’est plus en contact avec le produit, mais avec un réservoir d’eau, et c’est cette eau chauffée qui va venir réchauffer et maintenir au chaud votre chocolat, préparé à l’avance.
D’un point de vue strictement technique, le bain-marie respecte mieux le produit que la plaque chauffante directe. C’est pour cette raison que nous avons choisi Casselin : une chauffe plus douce, un lait qui n’attache pas, et un chocolat qui garde ses arômes. Enfin, la chocolatière professionnelle Casselin a aussi le mérite d’exister en version 10 litres, pour toujours plus de débit, et de gourmandise.
5 ou 10 litres : quelle capacité choisir ?
La Casselin 5 litres garde au chaud une vingtaine de tasses : c’est le bon format pour un salon de thé, une boulangerie ou un coffee shop. La Casselin 10 litres sert une cinquantaine de gobelets de 20 cl, pour les petits-déjeuners d’hôtel ou la vente à emporter. Vous préférez servir à la tasse, sans préparation à l’avance ? Pensez au distributeur de chocolat chaud soluble Bravilor Bonamat.