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Au Japon, le thé n'est pas considéré comme une simple boisson chaude ; il occupe en effet une place très importante dans la culture japonaise. Le Japon est d’ailleurs réputé pour la qualité de ses thés (tout comme le thé indien). L'utilisation de l'ombrage et la période de cueillette influencent en grande partie le goût du thé vert japonais. En plus de leur délicieuse saveur, les variétés de thés procurent des avantages sur notre corps et notre santé en général. Découvrons à travers cet article toutes les spécificités du thé japonais.
Le thé a été introduit au Japon à l'époque de Nara par deux moines Bouddhistes japonais. En 804, Saicho et Kukai ont rapporté des graines de thé sous le nom de Camellia Sinensis, en provenance de Chine. Elles ont été semées dans la préfecture de Saga, sur l’île de Ky?sh?Sa au Sud de l'archipel japonais. À cette époque, les extraits de théier étaient réputés pour leurs effets toniques et curatifs, donc utilisés à des fins médicinales. Quelques années plus tard, une nouvelle méthode de fabrication et de dégustation a été adoptée en Chine. C'est alors que le moine Eisaï a exporté cette pratique à Kyoto. En 1214, il a rédigé le premier ouvrage de thé au Japon et est, à ce titre, considéré comme le promoteur du thé japonais.
Les principales régions de plantation de thés japonais se situent à Shizuoka, Kagoshima (île de Kyushu), Mie et Kyoto. La période de récolte dépend de chaque région, mais l'ombrage est pratiqué dans chacune d’entre elles afin d’obtenir la meilleure qualité de thé.
À l’origine, la technique de mise à l'ombre consistait à couvrir les jeunes pousses de thé vert avec des nattes en paille de riz à Uji. Ces nattes étaient soutenues par des structures en bambou. Cette technique était utilisée dans le but de protéger les plantations des cendres des volcans actifs ou des grêles.
Avec cette méthode, les producteurs ont constaté une amélioration au niveau du goût, mais aussi au niveau de la qualité en général. Grâce à l’ombre, les feuilles sont plus riches en théanine et en chlorophylle. C'est ainsi que cette pratique s'est développée. Les thés verts Gyokuro, Kabusecha et Tencha sont les résultats de la pratique de l'ombrage.
Aujourd’hui, les nattes en paille de riz ont été remplacées par des toiles artificielles afin de filtrer les rayons de soleil quelques semaines avant la récolte. Cependant, cette méthode n’est pas la seule utilisée au Japon, qui compte des plantations de thés plantés en plein soleil (le thé Sencha).
La cueillette n'a pas lieu toute l'année, mais se fait deux à quatre fois par an selon la latitude du lieu et la température. La période de cueillette est un facteur qui peut avoir une influence sur la qualité du thé japonais. Celle du printemps qui s’étire jusqu’à fin avril (l’ichiban-cha) est la plus réputée. Elle est suivie par la cueillette d’été, qui dure de fin juin (niban-cha) à la fin d’été (saban-cha). La dernière cueillette est celle de l’automne (yoban-cha).
Il est aussi nécessaire de savoir que la qualité du thé dépend de la méthode de cueillette. La majorité se fait mécaniquement, mais les thés de meilleure qualité sont cueillis à la main. Les feuilles et le bourgeon sont toujours cueillis ensemble.
Il existe trois types de cueillettes:
La cérémonie du thé, également connue sous l'appellation “Voie du thé”, est un art traditionnel japonais inspiré par la culture du thé chinoise. C'est un rituel culturel et chorégraphique durant lequel on déguste du thé vert Matcha. Tout comme la prière, cette cérémonie doit respecter un déroulement précis.
La cérémonie se déroule en plusieurs étapes. Le maître de thé, vêtu d’habits traditionnels, commence par saluer les invités et place les ustensiles autour de lui. Puis, il lave le bol (chawan) et passe à la préparation du Matcha. Il mélange deux cuillères (Chashaku) de poudre de Matcha avec de l'eau chaude et bat le mélange d'un mouvement ferme et rapide à l’aide du chasen (un fouet en bambou) jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse.
Prêt pour la dégustation, le bol est placé en face de l'invité et celui-ci doit saluer la personne à ses côtés avant d'y goûter. En signe de respect pour l’hôte, l’invité doit lever son bol et le tourner deux fois dans sa main dans le sens des aiguilles d’une montre. L'invité doit respecter la manière dont il doit tenir le bol. Il prend deux gorgées et demi, pose doucement le bol, puis finalement efface la partie touchée par ses lèvres avec du papier. Le premier servi remercie l’hôte et ce dernier effectue la même préparation pour les autres invités. Une fois la cérémonie terminée, le maître nettoie les ustensiles.
Il existe plusieurs variétés de thés japonais, mais nous allons voir les cinq thés les plus célèbres qui tiennent une place importante grâce à leurs composants. Ce sont le Sencha, le Gyokuro, le Genmaicha, le Kukicha et le Matcha. Ces différentes variétés se distinguent les unes des autres par rapport aux méthodes de traitements appliquées avant la récolte et à leur transformation après la récolte. Les étapes de base de la transformation consistent à chauffer les feuilles à la vapeur et à les cuire.
Sencha signifie littéralement “thé infusé”. C'est la variété de thé la plus cultivée et la plus consommée au Japon. Elle est fabriquée à partir de feuilles entières de la plante Camellia Sinensis. Il n'y a pas d'ombrage.
Le terme gyokuro signifie “perle rosée”. Ce thé est considéré comme un thé de qualité, car il est riche en théanine. Il a un goût particulièrement doux et umami (ce qui veut dire savoureux en japonais) et est concentré en acides aminés, en polyphénols et en chlorophylles. C'est un thé d'ombrage.
Genmaicha, qui se traduit par “thé au riz marron”, est un mélange de thé vert japonais avec du riz sauvage soufflé. Son taux de caféine est faible et sa consommation est conseillée après le repas car grâce à la présence de riz soufflé, elle offre un effet réchauffant pour une bonne digestion.
Le mot matcha se traduit par “thé finement broyé”. C'est une poudre de thé vert mélangée à de l'eau chaude. Ce thé contient de la catéchine, des protéines, de la vitamine A, du calcium et du fer. La quantité de caféine d’une dose de matcha équivaut à celle présente dans une tasse de café. Il est donc idéal de le boire dans la matinée.
Le Thé Kukicha est compose de feuilles de thé vert, mais aussi de tiges. Cela donne à la tasse de thé un côté un peu plus herbacée, et moins riche en theine. Nous vous en proposons un, le Japan Kukicha C de Comptoir Français du thé.
En plus de son goût subtil, le thé vert japonais présente de nombreux avantages sur notre organisme. Certaines variétés de thé vert peuvent être utilisées pour soulager les douleurs. Par exemple, le thé sencha est un remède qui permet de soulager la douleur liées aux articulations. Le thé vert matcha est particulièrement riche en catéchine, et possède ainsi des vertus médicinales. Il peut prévenir des maladies comme le cancer. De plus, il garde le cerveau en éveil en favorisant la concentration grâce à sa teneur en caféine.