Chez les amateurs de café, le terme « café de spécialité » a pris une place centrale. Il ne s’agit pas simplement de café de haute qualité, mais d’un produit unique qui va bien au-delà des standards commerciaux habituels. Explorons ensemble l’univers du café de spécialité, en passant par sa définition, son histoire, et les méthodes utilisées pour obtenir ce nectar précieux.
Qu’est-ce que le café de spécialité ?
Le café de spécialité se distingue par sa haute qualité en tasse et son processus minutieux dès la culture jusqu’à la tasse. Selon la Specialty Coffee Association (SCA), un café peut être considéré comme « spécialité » lorsqu’il obtient un score supérieur à 80 points sur une échelle de 100 lors d’une évaluation stricte effectuée par des professionnels agréés.
La définition du café de spécialité
Un café est considéré comme de spécialité lorsqu’il obtient un score d’au moins 80/100 lors d’une dégustation professionnelle (cupping) réalisée selon les standards de la Specialty Coffee Association (SCA).
Tous les cafés Bonkawa sont des cafés de spécialité : ils répondent à un degré de qualité permettant l’obtention de scores SCA qui en font des cafés de spécialité.
Critères de qualité
- Absence de défectuosités primaires telles que grains noirs, sûres, moisis ou corps étrangers.
- Profil aromatique riche avec des notes distinctives qui peuvent inclure des nuances fruitées, florales ou épicées.
- Acidité équilibrée et corps agréable.
- Aggrégation de plusieurs facteurs positifs détectables dans chaque tasse.
Importance du terroir
Semblable aux vins de grande qualité, le café de spécialité nécessite une attention particulière au terroir, c’est-à-dire les conditions géographiques où il est cultivé. Le sol, le climat, l’altitude et même les pratiques agricoles locales contribuent tous à produire un goût unique et spécifique à chaque région. Les principaux pays producteurs de café de spécialité incluent l’Éthiopie, le Kenya, le Costa Rica et la Colombie.
Nos cafés de spécialité Bonkawa
Nous proposons une gamme complète de cafés de spécialité, issus des meilleurs grains récoltés de manière éthique, et que nous faisons venir à la voile. En voici une liste non exhaustive (tous nos cafés en grain ou moulus sont disponibles ici)
- Primé « Meilleur Mélange pour Expresso de France 2023 » par le Collectif Café
- Blend Baies Sauvages : 2 arabicas (Kaffa Tulla Éthiopie, Santa Maria Colombie) + 1 robusta d’Atitlan (plantation Alex Herrera)
- Café en grain issu de l’agroforesterie (thème du concours : cafés cultivés en forêt)
- Torréfaction artisanale par Benjamin (torréfaction lente « light french » depuis 2018)
- Note SCA 83/100
- Disponible uniquement en ligne et à la boutique de Buchy; proposé aussi aux entreprises pour la convivialité et la QVT
- Blend 100% Arabica d’Éthiopie (« Moka ») — grains de Sidamo/Djimmah/Guji selon arrivages, en grain ou moulu
- Torréfaction artisanale locale par Bonkawa (Buroespresso) pour une fraîcheur maîtrisée
- Idéal en cafetière filtre ou Chemex, adapté à la maison et au bureau
- Grade 4, note SCA 80 — bon rapport qualité/prix
- Polyvalent : petit‑déjeuner, pâtisserie et boissons gourmandes (ex. Mokabanane)
- Costa Rica — San Cristóbal (ferme San Cristóbal del Llano, Zarcero) à 1 700 m
- Note SCA 88/100
- Caturra & Catuaí, process naturel avec fermentation et séchage méticuleux
- Notes intenses de pêche, d’ananas et de cerise noire ; corps velouté, acidité brillante
- Double torréfaction 2026 : Omni Roast pour expresso riche et torréfaction filtre claire pour slow coffee
- Torréfaction artisanale Bonkawa (Besca + Cropster) avec accent sur qualité, traçabilité et éthique
- Origine : Amazonas (Utcubamba), Pérou — 1 650 m, forêt tropicale sous canopée
- Note SCA 84.5/100
- Arômes : citron, pomme et miel ; longueur en bouche chocolatée
- Bio et durable : cultivé sous ombrage pour préserver la biodiversité
- Production : 50 producteurs locaux, cueilli à la main, lavé et séché 20–25 jours (Typica, Caturra rouge, Castillo, Bourbon)
- Origine : ferme Buenos Aires (Pitalito / Bruselas, Colombie) à 1 600 m
- Note SCA 87/100
- Arômes : framboise et chocolat au lait (notes de melon et Nutella)
- Processus : fermentation anaérobie 100 h puis séchage 25 jours sur lits africains
- Torréfaction artisanale par Benjamin, produit jugé parmi les meilleurs
- Décaféiné à la canne à sucre (méthode à la mélasse) qui préserve les arômes.
- Notes en tasse : miel, chocolat au lait et vanille — doux et adapté aux soirées ou aux sensibles à la caféine.
- Origine : Cauca (Colombie), soutenu par ASCAFE et 3 700 familles productrices avec plusieurs programmes sociaux.
- Torréfaction artisanale par Bonkawa
- Un vrai café de spécialité avec une note SCA de 81/100
- Colombie El Renacer — Bourbon Rouge cultivé à 1 400–1 800 m dans la région de Chinchiná (Caldas)
- Note SCA 86/100
- Processus Lavé Thermal-Shock : cerises plongées à 70°C, fermentation en fûts avec jus de cerise, séchage sur lits surélevés
- Profil en tasse : notes de cerise juteuse, onctuosité type lait de coco, finale chocolat blanc et corps velouté
- Disponible en deux torréfactions : Omni Roast (polyvalent) et version « filtre » pensée pour Chemex, V60, Origami, etc.
- Torréfaction Bonkawa artisanale et précise (Besca), café de spécialité et produits primés
- Retour d’un incontournable cette année avec une récolte bonne, et une note SCA de 84/100
- Origine : Dipilto, Nueva Segovia (Nicaragua) — 1 200–1 500 m.
- Assemblage : 90 % Caturra rouge et ~10 % Maragogype/Maracaturra.
- Séchage nature (parfois red honey) 30–35 jours sur lits africains, qui préserve la sucrosité et intensifie les notes fruitées.
- Arômes : chocolat noir, caramel, cerise mûre et parfois fraise ; corps généreux, texture onctueuse et finale douce.
- Torréfaction Bonkawa en petites séries, profil adapté pour rondeur et notes chocolat-caramel ; café de spécialité traçable et exigeant.
L’origine du café de spécialité
L’histoire du café de spécialité remonte aux années 1970 lorsque des amateurs de café cherchaient à retrouver le goût authentique du café pur. Cette période marque le début de la troisième vague du café, où la qualité était mise en avant plutôt que la quantité.
Première vague
Commence au début du 20ème siècle avec la production de masse et le commerce international. Les marques populaires cherchent à rendre le café accessible à tout le monde, souvent au détriment de la qualité.
Deuxième vague
Ascension de grandes chaînes de cafés et la popularisation des breuvages expresso. La qualité s’améliore légèrement, mais le café reste majoritairement un produit commercial standardisé.
Troisième vague
Le café devient un produit artisanal. Les torréfacteurs artisanaux prêtent attention à chaque étape de la chaîne, depuis les plantations jusqu’aux tasses des consommateurs. Cela inclut l’utilisation de méthodes de torréfaction plus précises et un engagement direct avec les producteurs pour garantir des pratiques durables et équitables.
Exploitation et producteurs
Les producteurs jouent un rôle essentiel dans la qualité finale du café de spécialité. Ils suivent des méthodes strictes pour assurer le meilleur des produits au marché.
Méthodes de culture
Les producteurs de café de spécialité utilisent généralement des méthodes biologiques ou biodynamiques. Ils évitent les pesticides chimiques et optent pour des pratiques respectueuses de l’environnement. Ces méthodes améliorent non seulement la qualité de la récolte, mais aussi ses qualités organoleptiques – les caractéristiques sensorielles perçues durant la dégustation.
Sélection manuelle
La récolte et la sélection des grains de café de spécialité sont souvent faites manuellement. Cela permet de sélectionner uniquement les cerises de café mûres, assurant ainsi une saveur optimale. Les grains verts passent ensuite par des étapes rigoureuses de contrôle qualité pour éliminer toute présence de grains défectueux.
Méthodes de torréfaction
La torréfaction est une étape cruciale pour libérer les arômes du café. Pour le café de spécialité, ce procédé est réalisé avec une précision extrême.
Torréfaction claire vs foncée
Les torréfacteurs de café de spécialité préfèrent généralement une torréfaction claire ou moyenne. Cela permet de conserver les délicates notes aromatiques inhérentes aux grains de café de haute qualité.
Artisanat de torréfaction
Chaque torréfacteur a son approche et style propres. Certains privilégient une torréfaction lente pour mieux contrôler les réactions chimiques, tandis que d’autres adaptent leur méthode en fonction des commentaires des cuppers (dégustateurs de café) professionnellement formés.
Dégustation et profils aromatiques
Déguster un café de spécialité est une expérience sensorielle complète, comparable à une dégustation de vin haut de gamme. Découvrir les nombreuses couches de saveurs et leurs subtilités demande un palais entraîné et une certaine expertise.
Notes gustatives
- Fruitées : Des arômes de fruits rouges comme les baies ou les agrumes.
- Florales : Notes de jasmin, lavande ou bergamote.
- Épicées : Cannelle, clou de girofle ou poivre noir.
- Chocolatées et noisetées : Saveurs douces et réconfortantes similaires au chocolat noir ou aux noix grillées.
Comparaison avec le café commercial
Contrairement aux mélanges standardisés du café commercial, chaque lot de café de spécialité est unique. Tandis qu’un café commercial peut être jugé acceptable avec des grains de moyenne bonne richesse mais peu distinctive, l’objectif du café de spécialité est de fournir une expérience source unique, différente à chaque tasse. Par ailleurs, l’absence de défectuosités primaires formalise également cet état différent entre les termes de chaque genre.
Comment choisir un café de spécialité
Choisir un café de spécialité permet de découvrir une expérience gustative unique, mais cela peut sembler complexe sans connaître les critères importants.
Définir vos besoins et préférences
Commencez par réfléchir à vos goûts personnels et à vos habitudes de consommation. Préférez-vous un café doux et fruité ou quelque chose de plus corsé avec des notes de chocolat noir ? Prenez également en compte la méthode de préparation que vous utilisez fréquemment : machine expresso, cafetière filtre, ou autre.
Étudier le profil aromatique
Chaque région productrice a un profil aromatique caractéristique influencé par le climat, l’altitude, et le sol. Par exemple, les cafés africains sont souvent réputés pour leurs notes fruitées et vives, tandis que les cafés latino-américains présentent des saveurs équilibrées avec des touches de chocolat et de noix.
Prendre en compte le terroir
Le concept de terroir est crucial lorsque vous choisissez un café de spécialité. Le terroir englobe les conditions géographiques spécifiques où le café est cultivé, incluant l’altitude, le sol, et le microclimat. Un café cultivé à haute altitude développera souvent des saveurs plus complexes et acides, contrairement à un café cultivé à basse altitude qui pourrait avoir un corps plus dense et des notes terreuses.
Considérations budgétaires
Le prix d’un café de spécialité peut varier largement en fonction de plusieurs facteurs.
Facteurs influençant le prix
Parmi les facteurs principaux qui influencent le prix du café de spécialité, on trouve l’origine des grains, le type de traitement post-récolte, et la certification (biologique, commerce équitable). Un café rare issu d’une microrégion spécifique sera naturellement plus coûteux qu’un café de spécialité disponible en plus grande quantité.
Établir un équilibre entre coût et qualité
Pour bien équilibrer votre budget tout en profitant d’un café de spécialité de qualité, envisagez d’alterner entre des cafés aux provenances diverses. De plus, acheter des grains entiers et les moudre juste.