Baies Sauvages - Meilleur Mélange pour Expresso de France - Bonkawa

Fruits, caramel et chocolat dans une tasse sirupeuse

Un blend expressif construit pour l’espresso

Baies Sauvages est un assemblage créé pour offrir un espresso à la fois fruité, gourmand et structuré. En tasse, l’attaque révèle des notes fruitées et de fruits à coque, puis la texture devient plus sirupeuse avec une sucrosité qui rappelle le caramel. Des touches d’agrumes apportent de la fraîcheur avant une finale plus boisée et chocolatée. Ce café en grain possède donc suffisamment de corps pour l’espresso tout en conservant la complexité aromatique attendue d’un café de spécialité.

La recette associe plusieurs origines afin que chacune joue un rôle précis. Les cafés éthiopiens apportent la dimension florale et fruitée, la Colombie renforce la gourmandise avec des notes de caramel, de noix et d’agrumes, tandis qu’un Robusta de qualité vient soutenir la texture, le chocolat et la longueur. L’objectif n’a jamais été de masquer les cafés derrière la torréfaction, mais de construire un ensemble plus complexe que chacun de ses composants pris séparément.

Baies Sauvages a été pensé d’abord pour l’espresso, où son corps et sa sucrosité s’expriment pleinement. Une extraction bien réglée fait ressortir le caramel, le chocolat et les fruits, avec une crema dense. Il peut aussi être préparé sur certaines méthodes plus longues, qui donneront davantage de place aux agrumes et aux notes florales. C’est un café artisanal expressif mais accessible, conçu pour procurer du plaisir avant de demander au buveur de remplir une fiche de cupping.

Meilleur Mélange pour Expresso de France 2023

Le blend Bonkawa récompensé lors du concours national du Collectif Café

En 2023, Benjamin a présenté Baies Sauvages au concours du Meilleur Mélange pour Expresso organisé par le Collectif Café. Le café a d’abord remporté la sélection régionale Nord-Ouest, face aux autres torréfacteurs engagés dans la région. Cette première étape lui a permis d’accéder à la finale nationale organisée lors du Paris Coffee Show. Nous avions partagé à l’époque l’annonce du prix du Meilleur Blend Régional 2023.

Lors de la finale, les mélanges sélectionnés ont été dégustés en espresso avant le classement final. Baies Sauvages a remporté le titre de Meilleur Mélange pour Expresso de France 2023. Cette récompense reste une étape importante dans l’histoire de Bonkawa : Benjamin avait commencé la torréfaction en 2018, et ce concours permettait quelques années plus tard de confronter un blend maison au travail d’autres artisans torréfacteurs français.

Un prix ne dispense évidemment pas un café d’être bon une fois le trophée rangé. Nous continuons donc à travailler Baies Sauvages comme un produit à part entière, avec le même objectif de régularité et d’équilibre. La récompense permet surtout de raconter l’origine de cette recette et de situer le travail réalisé sur l’assemblage. Elle ne remplace ni la qualité du café vert, ni la torréfaction, ni le réglage de l’extraction dans votre tasse.

Des cafés de forêt et d’altitude assemblés par Bonkawa

Une recette née autour du thème de l’agroforesterie

Le thème du concours 2023 portait sur l’agroforesterie et imposait un assemblage majoritairement composé de cafés cultivés sous couvert forestier. Le nom « Baies Sauvages » fait directement référence à cette idée et à l’histoire du caféier, plante qui s’est développée naturellement dans des environnements forestiers. Pour approfondir ce que l’on appelle réellement une baie ou un grain de café, notre blog revient sur la structure du fruit et de sa graine.

La recette s’appuie sur des cafés choisis pour leur complémentarité. La composante éthiopienne apporte des notes florales et d’agrumes. La composante colombienne donne davantage de gourmandise, avec du caramel, des fruits à coque et une touche chocolatée. Le Robusta utilisé dans le blend est sélectionné pour son profil plus propre et moins brutal que les Robustas de commodité. Il apporte du corps, une longueur boisée et chocolatée et contribue à l’équilibre de l’espresso.

Ce choix d’origines rappelle qu’un blend de qualité n’est pas une manière de cacher des cafés médiocres. C’est au contraire un exercice de composition : il faut comprendre les caractéristiques de chaque lot, leurs réactions à la torréfaction et ce qu’ils deviennent une fois assemblés. Pour comparer avec une recette plus classique, notre Mélange Signature utilise lui aussi Arabica et Robusta, mais dans un registre moins fruité et plus proche de l’espresso traditionnel.

La torréfaction artisanale Bonkawa derrière Baies Sauvages

Mesurer, goûter et ajuster plutôt que simplement cuire plus ou moins foncé

Bonkawa torréfie ses cafés à Buchy, en Normandie. Depuis les débuts de la torréfaction en 2018, notre manière de travailler a évolué avec l’expérience, le matériel, la formation et surtout les dégustations. Chaque café vert réagit différemment à la chaleur. Notre travail de torréfaction artisanale consiste donc à construire un profil adapté à la densité du grain, à son humidité, à son procédé et au résultat sensoriel recherché.

Pour Baies Sauvages, la difficulté vient aussi de l’assemblage. Les composants doivent conserver leur rôle une fois réunis : le fruit ne doit pas disparaître sous le chocolat, le corps ne doit pas devenir de l’amertume et la sucrosité doit relier l’ensemble. Nous travaillons la torréfaction et la dégustation avec cette finalité en tête. Le café est ensuite contrôlé en tasse, car une courbe de torréfaction n’a jamais bu un espresso et ne peut donc pas décider à notre place si celui-ci est réussi.

Notre approche du café premium et du café de spécialité repose sur cette transparence : expliquer les origines, le travail des producteurs, la construction du blend et notre intervention de torréfacteur. Pour votre achat café en grain, Baies Sauvages représente une part importante de notre histoire : un mélange maison, récompensé au niveau national, mais surtout un café que nous continuons à produire pour ce qu’il offre dans la tasse.