Les différents cépages d'Arabica partie 1

Première espèce de café découverte dans le monde, le Coffea Arabica est non seulement le meilleur café du monde de par sa finesse et ses qualités aromatiques, mais avec environ 65% de la production mondiale, c’est aussi le café le plus vendu dans le monde. Les nombreuses variétés qui le caractérisent sont ainsi cultivées un peu partout le monde, en Afrique, en Asie, mais principalement en Amérique Centrale et du Sud. Vous y trouverez parmi les plus rares le Typica et le Bourbon (du nom de l'île de Bourbon où il a été cultivé pour la première fois) considérés comme les premiers cépages de café, ainsi qu’un certain nombre de leurs dérivés.

Le Coffea Arabica Typica

Souche d’origine du Yémen, les Hollandais en ont dérobé des graines à Mocca pour les introduire dans les Indes Hollandaises. A l’origine d’un café nouveau, cette première graine, mutée au terroir indonésien, prend alors l’appellation de « Typica » pour typique qui signifie la première variété. Typica est pris, pour les besoins de référence, comme prototype pour la description de l'espèce « Coffea Arabica », et il sert de base pour le développement de nombreuses variétés de café. A l’instar de ses cépages dérivés, les plants de café « Typica » ont une forme conique, tel un buisson élevé de roulement, et montent entre 3,5 et 4 mètres de haut. Ils ont une tige verticale principale dans la plupart des cas, laquelle est associées avec des verticales secondaires, qui évoluent avec une légère inclinaison. Assez nombreuses, ses branches latérales forment des angles oscillant entre 50 et 70 degrés avec l'axe vertical central. Le Typica a des feuilles oblongues et elliptiques, avec une base et un sommet aigu, une texture lisse, et des bourgeons ou des nouvelles feuilles sur bornes de bronze.

Le Typica, café variétale, provient lui d'une plante en forme de cône avec un tronc vertical double légèrement oblique. En tasse, la variété de café Arabica Typica a plutôt bon goût, mais la rareté relative des plantes les rend plus difficile à trouver, et de ce fait plus coûteux. De toutes les variétés de Coffea arabica actuellement en circulation, Typica souffre d’une faible productivité, accompagnée d’un comportement biannuel prononcé dans leur production. Toutefois, quelques marchés particuliers sont attirés par les attributs de ce café.

Le café Arabica Bourbon

Descendant direct de la variété Coffea Arabica « Typica », première variété de café originaire du Yémen, le Bourbon est planté pour sa première apparition par les Français en 1708 sur l'île Bourbon (aujourd’hui l'île de la Réunion qui a donné son nom à la graine). Supposées avoir connu une mutation spontanée dans le terroir de l’ile de la réunion, les plants de Bourbon tendent à produire avec un rendement 20 à 30 % meilleur que la variété Typica, mais demeure faible comparativement aux autres plants. Cultivé à une altitude comprise entre 1050 et 2000m au-dessus du niveau de la mer pour une qualité optimale, le Bourbon est un arbuste touffu avec des branches rapprochées qui a une forme conique moins prononcée que le Typica pour plus de branches. Les angles entre ses branches secondaires et sa tige principale sont plus petites, et les ramifications sur sa tige principale sont étroitement espacées. Il a des feuilles larges, ondulées sur les bords, et plus rondes que celles du Typica, pour des baies qui sont relativement petites, denses et en grappe, parfois jaune, rouge ou rosée en fonction de la sous-variété. Ses cerises mûrissent vite et tombent lors de grands vents ou des pluies.

Le Bourbon est largement reconnu et apprécié pour son acidité complexe et son parfait équilibre, mais aussi un arôme floral prononcé s’il est cultivé en montagnes. Depuis la fin des années 1860, des variétés de Bourbon ont été plantées au Brésil et un peu partout en Amérique du Sud, comme pour le pur Arabica de Cuba que nous vous proposons sur notre boutique.

Caturra

Découvert dans les champs brésiliens de la ville de Caturra autour de 1930, le Caturra est issu d'une mutation de Bourbon. Il s’agit d’un point de vue technique d’un Bourbon nain qui, cultivé au départ dans la région du Minas Gerais, a rapidement migré dans toute l’Amérique latine. Sa productivité est très élevée, mais, il requiert une prise en charge constante, des soins assez longs et une fertilisation efficace du sol. S’il s’adapte à la plupart des environnements, cet arbre, à la croissance faible et cultivable en rang serré pour maximiser sa productivité, s’épanouit à une altitude comprise entre 1500 et 5500 pieds sous une précipitation annuelle moyenne de 2500 à 3500 mm. Son tronc court supporte avec ses nombreuses branches secondaires de grandes feuilles à bordures ondulées similaires à celles du « Bourbon ». On compte chez le Caturra deux sous variétés : fruits jaunes et fruits rouges.

Petite particularité, pour une production riche en volume et en saveurs, vous devrez le cultiver à une altitude de 800m ; car plus haut, vous perdez en productivité bien que vous gagniez en qualités gustatives. Il jouit d’une acidité développée avec des notes d’agrumes, un peu moins doux que son parent le Bourbon ; laquelle acidité augmente avec l’altitude.

Mundo Novo

Le Novo Mundo, hybride naturel entre le Bourbon et le Typica originaire du Yémen, est découvert au Brésil dans les années 40 par l’institut agronomique de Campinase. Variété la plus populaire au Brésil pour sa productivité malgré une arrivée à maturité tardive de ses baies comparativement aux autres variétés, son plant est reconnu pour sa robustesse et sa résistance aux maladies. Sa production optimale est atteinte à une altitude comprise entre 1050 et 1650m avec une pluviométrie annuelle de 1,200-1,800 mm et favorisée par une fertilisation riche en nutriments du sol.

S’il est un assemblage d’arabicas haut de gamme des Amériques Centrale et du Sud développé par une association de torréfacteurs européens afin de mettre en lumière l’apport du café du « nouveau monde » à la production mondiale des cafés de qualité, c’est aussi une très bonne qualité de café, forte d’une intensité marquée et jouissant d’une très faible acidité. Sa torréfaction lente et soutenue fait du Mundo Novo une variété de café à la saveur intense, aux nuances subtiles, et ayant un corps onctueux. Il fait le choix entre mi-corsé et corsé et apporte une fine note de chocolat en arrière-goût.

Catuai

Le Catuai, avec son haut rendement de production, est une plante de café née du croisement entre le Caturra et le Mundo Novo et apparue à la fin des années 40. Et s’il lui a fallu 25 ans pour de développer, cette variété naine est parmi les plus répandue au Brésil et dans l’ensemble de l’Amérique centrale et du Sud. Le Catuai est court en hauteur avec des branches primaires et latérales qui dessinent des angles étroits entre elles, et particulièrement résistant aux intempéries. Il est favorable aux zones de vents forts, et nécessite une fertilisation et des soins suffisants. Il produit des fruits en baies rouges ou jaunes.

Pache comum

Trouvé en 1949 dans la ferme El Brito, Santa Cruz Naranjo, Santa Rosa, au Guatemala, le Pache comum est une mutation de Typica. Plante à croissance faible se terminant dans un verre assez plat ou « pache » et disposant d’une bonne ramification secondaire, de noeuds courts avec feuillage abondant, le Pache comum pousse plutôt bien entre 3500 et 5500 pieds d’altitude.

Avec sa forte capacité de production et d’adaptation de cultures, l’Est du Guatemala c’est révélé propice aux plantations de Pache comum. Il présente un comportement de production satisfaisant bien que biannuel, très proche de son parent le Typica.