La conservation du café en grain

Le café, comme toute denrée alimentaire, a une durée de vie. Et ses principaux ennemis sont les températures extrêmes (chaud, froid), l'humidité, et la lumière. Alors comment le conserver ?

Ce qu'il faut savoir sur le café avant toute chose

Bon concrètement, vous ne vous rendrez pas malade avec le café, une fois extrait dans votre tasse, même si celui-ci est passé de date : l'eau est chauffée à 90°C, température à laquelle de nombreuses bactéries sont tuées. A moins de l'avoir conservé à l'air libre, dans un contenant sale, et à l'humidité (où là cela relève plus d'un manque élémentaire d'hygiène qu'autre chose).

Par contre, il ne sera certainement plus très très bon. Il faut savoir que les composés organiques qui donnent le goût au café, les huiles essentielles, sont très volatiles. Dès lors que vous ouvrez votre paquet de café en grain, ces composés commencent à s'échapper. On dit alors que le café "s'évente". Et même si vous avez le savoir-faire d'un barista, vous aurez du mal à rattraper votre café (en fait, c'est impossible. On ne crée pas d'arôme à partir de ... rien !).

Le réfrigérateur : ne surtout pas conserver son café en grain dedans.

Comme vu en début d'article, le café n'aime pas le froid. Alors oui, les basses températures vont prévenir son rancissement, ainsi que son oxydation, mais les huiles essentielles (les arômes) vont se figer par le froid. C'est alors que le café va peu à peu perdre les éléments les plus intéressants de son profil organoleptique.

Autre chose à savoir sur le café et sa conservation dans un réfrigérateur : c'est un aliment qui agit comme une éponge sur les autres composés volatiles. Concrètement, il va prendre les odeurs, et donc le goût de ce qui se trouve dans votre frigo : les restes de poulet / frites, le fromage, … Le résultat en tasse risque d'être assez surprenant.

Alors, quelles sont les bonnes pratiques pour bien conserver son café en grain ?

Si vous ne refermez pas votre paquet de café en grain, considérez qu'il va s'éventer au bout de 7 jours. Pareil pour le contenu du réservoir de votre machine à café automatique sauf si, comme pour les machines à café Jura, ils sont équipés d'un couvercle hermétique. Auquel cas vous gagnez quelques jours de plus. C'est l'une des raisons pour lesquelles il convient de bien dimensionner sa machine à café grain lors de l'achat. Avoir un réservoir à grains d'une capacité d'un kilo, soit 142 cafés, quand vous consommez moins de 30 cafés par jour, et vous risquez d'avoir une forte perte d'arômes. Si vous êtes utilisateur d'une machine à café de voyage type Handpresso, il en va de même pour les doses préparées à l'avance. Passé quelques jours, les arômes ont disparu.

Le conditionnement de votre café préféré est aussi à prendre en compte. Si vous consommez peu de café (à la maison par exemple), il conviendra de l'acheter en sachet de 250 grammes. Vous risquez moins de déprécier le profil organolpetique de votre cru préféré. Et cela tombe bien, nous venons de référencer les Torréfacteurs Normands, un artisan torréfacteur qui officie à Rouen : 9 grands crus de café en paquet de 250g

Enfin, pour s'assurer d'une conservation optimale de votre café en grain, vous pouvez le reconditionner dans une boîte hermétique (type tupperware) ou idéalement avec un système vide d'air (comme la boite Airscape).