Liste des produits de la marque Bonkawa

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Du bon café en grain torréfié artisanalement par Benjamin, notre torréfacteur, dans nos locaux de Buchy !

Bonkawa est la marque du café en grain torréfié artisanalement par Au Bonkawa. L'aventure de la torréfaction a démarré pour nous en 2018, avec l'acquisition d'un petit torréfacteur. C'est désormais un pan entier de notre activité, et la marque Bonkawa prend son essor peu à peu, notamment grâce à notre boutique bucheoise (Buchy, 76).

Quels cafés en grain torréfions-nous ?

Arabica ou Robusta ?

Il y a deux grandes familles de cafés : l'Arabica et le Robusta. Le Robusta est un café assez amer et corsé, avec des notes boisées et chocolatées, qui sert surtout à faire des mélanges avec l'Arabica, pour rehausser le goût, le rendre plus fort. On le boit rarement pur (même s'il y a des amateurs), et d'ailleurs, nous n'en faisons pas.

Le café Arabica, quant à lui, a des notes beaucoup plus acidulées, et une palette aromatique beaucoup plus large. Selon son terroir de culture, la façon dont il est cultivé, récolté, puis traité (on appelle le traitement du café la méthode pour débarrasser le grain de café de sa pulpe. Soit par séchage, soit par lavage, soit à la main), il n'aura pas les mêmes notes aromatiques.

Les mélanges et les cafés "pures origines"

Pour le café artisanal Bonkawa, nous avons fait le choix de torréfier deux mélanges, et ensuite de ne torréfier que des cafés dits "pures origines". Un café pure origine, c'est un café qui ne provient que d'un seul pays. Nous torréfions ainsi des grains qui proviennent du Kenya, d'Ethiopie, du Burundi, de République Dominicaine, … L'objectif est double : vous faire voyager, et vous faire découvrir des saveurs inédites !

Les micro-lots et cafés de spécialité

L'agriculture caféière se modernise depuis les années 90. Nous nous tournons de plus en plus vers ce qu'on appelle le café de spécialité. Le café de spécialité, c'est lorsqu'un producteur va dédier tout son art à une petite parcelle de son exploitation, pour en sortir un lot aux saveurs uniques, avec l'objectif de produire le meilleur café en grain du monde.

Ainsi, vous ne trouverez plus dans la gamme Bonkawa, que des cafés de "pays". Mais aussi des cafés de "terroirs" (une plus petite zone géographique, comme le Barahona AA pour la République Dominicaine) ou des "micro-lots", comme le Guji d'Ethiopie.

En privilégiant ce type de café en grain, on privilégie aussi bien souvent un café qui rémunère mieux le producteur, le "deal" entre l'importateur et l'agriculteur étant basé sur le rapport qualité / prix : plus ton café est qualitatif, plus tu seras payé. Tout le monde y gagne ! Le producteur et le consommateur ! Le café artisanal, c'est vraiment ce qu'il y a de meilleur !

Et la torréfaction dans tout ça ?

Il existe deux types de torréfaction : la façon industrielle, avec un torréfacteur poussé à 400°C. Il y a de plus grands risques d'obtenir un café trop cuit, sans arôme autre que celui du carbone. Ce n'est pas notre philosophie. Nous utilisons plutôt la deuxième méthode, à savoir la torréfaction lente, artisanale.

Dans notre torréfacteur "Tostacaffè", nous torréfions 15 kilos de café vert par broche. Le café rentre dans le torréfacteur à une température de 180 à 190°C. 180°C pour les cafés nature (traités par voie sèche), les décaféinés, ou certains cafés spéciaux comme le Malabar Moussonné. 190°C pour les cafés lavés.

La torréfaction va durer entre 15 et 18 min, selon le type de café, et nous le sortons du torréfacteur lorsqu'il atteint une couleur dite "robe de moine". La torréfaction robe de moine nous permet d'obtenir des cafés ni trop acides, ni trop amer, avec une palette aromatique bien développée.