Le Barista : un artiste du café passionné par son métier

Le Barista ? Plus que "le mec derrière le bar"

Avant de se passionner pour le monde du café, soyons honnêtes avec nous-mêmes. Le terme "barista" est pour nous totalement inconnu ... ou tout juste on sait que c'est le "mec derrière le bar" qui sert le café. Et bien, on n'a pas tout à fait tort. "Barista" est avant tout un terme italien qui désigne la personne qui sert le café et les boissons alcoolisées derrière le bar. Un barman en fait. Mais avec l'accent italien, c'est plus classe. Ca reste un type qui sert le café derrière le bar me direz-vous ? Et bien non. Plus maintenant. Depuis l'avènement des capsules, grâce à notre Georges Clooney international, le commun des mortels s'est retrouvé une passion pour le petit noir, le bon "espresso al italiano" que l'on a tous dégusté dans les cafés de Turin (si si, je vous jure !). Même si on n'y est jamais allé.

Avant de connaître le monde du café en rachetant Buroespresso à Jean-Marie, j'ai eu une fois l'occasion de boire un café italien en Italie. Nous étions a Reggio Emilia, avec mon ancien patron. Nous venions de négocier un gros contrat avec un fabricant de tondeuses à gazon, et nous étions dignement en train de fêter notre succès commercial, dans une petite brasserie à l'Italienne de Reggio Emilia. Après un bon repas (une bonne salade de roquette, avec des tomates confites et des copeaux de Parmesan. Hormi la pizza, c'est l'une des images culinaires de l'Italie qui me reste en mémoire), on nous a servi l'espresso italien.

Mon premier sentiment : "c'est tout ?". Et oui, l'espresso à l'italienne, c'est 3cl dans la tasse. Pas plus. Bon et bah on va le déguster celui-là ! Et bien c'était en effet un très très bon café. C'est là où j'ai compris tous ces fadas du café qui me parlaient toujours du "vrai café" qu'on ne peut trouver qu'en Italie. Et c'est là que j'ai compris que le Barista, c'est bien plus que le "type derrière le bar". C'est un artiste !

L'art du café bien fait : la profession du barista !

Le Barista est en fait un véritable artiste de l'espresso. Il va être en mesure de tirer la quintessence du potentiel aromatique du moindre grain de café qu'il va moudre. Comme l'explique si bien Audrey Vidoni dans son article sur le sujet sur un blog de Rue89 (l'article n'étant plus disponible, nous avons supprimé le lien, ndlr), le Barista est avant tout un passionné. Si on devait faire un parallèle avec le vin, qui par bien des aspects est similaire au café, le Barista est le sommelier du café.

De la sélection du grain ...

Le Barista est avant tout curieux de nature. Il va apprendre à goûter et reconnaître les arômes de beaucoup de variétés de cafés différents. Des Arabicas, et des Robustas. Comme pour le vin, il existe différents "terroirs" du café. Le lieu de culture va particulièrement influencer le café Arabica, plus riche en arômes, plus fin. Ainsi, un Sidamo d'Ethiopie n'aura pas du tout le même goût qu'un Maragogype du Nicaragua.

... en passant par la torréfaction ...

Il saura également choisir le degré de torréfaction du café en grain qui convient au mieux pour le résultat souhaité. Tout comme la vinification pour le raisin récolté, le processus de torréfaction est important dans le café. C'est ce qui va libérer tout ou partie de l'arôme du grain de café que vous torréfié. Plus un grain de café est torréfié, plus il libérera d'arômes.

... jusqu'à la préparation de l'espresso !

Enfin, la profession de Barista, c'est aussi et surtout l'art de préparer le café ! Une fois le grain soigneusement choisi, le Barista va le moudre. Ni trop fin, ni trop épais. Il va savoir doser la quantité de mouture nécessaire pour la préparation de l'espresso. Il saura tasser la mouture dans le porte-filtre avec la pression nécessaire : ni trop fort, ni trop peu.

Une fois le porte-filtre rempli de mouture et tassé comme il se doit, le Barista lancera l'extraction de l'espresso, non sans avoir au préalable réglé son percolateur avec précision : température de l'eau, pression de la pompe, ... 25 secondes plus tard, votre espresso sera servi, surmonté d'une belle crema de couleur ambré. Vous n'aurez plus qu'à vous laisser porter par vos sens.

Nota : les composés aromatiques du café sont très volatiles (huiles essentielles). Le Barista est aussi un expert en conservation du café. Car un café éventé n'aura plus de saveurs.

La mode des boissons gourmandes n'échappe pas aux baristas

Avec l'avènement des cafés Starbucks, la mode est désormais aux boissons gourmandes, à base de café et de lait. Et là les baristas n'ont pas à rougir de leurs réalisations. Cela passe du latte art (l'art de dessiné des formes avec la mousse de lait de votre cappuccino), aux boissons plus élaborées, comme le latte macchiato à trois étages, bien souvent agrémenté d'autres ingrédients, selon l'humeur du préparateur : coulis de chocolat, sirop de caramel, ... Son arme ? Le pichet pour faire mousser le lait !

Voilà ce qu'est un barista : un professionnel du café, passionné par son métier, qui n'a de cesse de vous proposer une boisson caféiné à partir du meilleur des espressos possibles. Il n'est pas rare non plus de le voir travailler sur une Chemex ou une V60, nouvelles méthodes de café filtre permettant de retrouver les saveurs oubliées.