Publié : 28/05/2024 A quoi ressemble le grain de café avant torréfaction ? Catégories : Accueil du Blog Lorsque l'on pense au café, on imagine souvent une tasse fumante de café noir avec un arôme envoûtant. Mais avez-vous déjà songé à ce à quoi ressemblent les grains de café avant la torréfaction ? Pour comprendre ceci, il faut d'abord jeter un coup d'œil à la physionomie des grains de café torréfiés. A quoi ressemble un grain de café torréfié ? Un grain de café torréfié a une apparence brun foncé, parfois presque noire, et son extérieur peut être brillant si le processus de torréfaction a amené les huiles internes à la surface (Au Bonkawa, on considère à ce stade que la torréfaction est trop poussée et génère trop d'amertume, ce n'est pas compatible avec notre idée de la torréfaction artisanale de café de spécialité). Ces grains sont croquants sous la dent, libérant des notes aromatiques complexes quand ils sont moulus pour préparer cette boisson bien-aimée qu'est le café. Pourtant, avant d'atteindre cet état parfumé et prêt pour l'infusion, le grain de café passe par plusieurs étapes cruciales depuis sa croissance sur l'arbre jusqu'à sa transformation par le torréfacteur. De la plante à la cerise de café La culture de la plante de café Le voyage du grain de café commence sur les pentes verdoyantes des régions tropicales où les plants de caféier prospèrent (en savoir plus sur la culture du café). Les deux principales espèces cultivées pour la consommation de café sont Coffea Arabica et Coffea Canephora (communément appelée Robusta). Les caféiers sont soigneusement entretenus sous un climat optimal qui combine chaleur, humidité et altitudes élevées. Un Coffea Arabica La formation et la cueillette de la cerise Chaque fleur de caféier donne naissance à une cerise de café après plusieurs mois de développement. Ces cerises, contenant chacune deux graines appelées grains de café, passent par différentes phases de maturation allant du vert au rouge vif lorsqu'elles sont prêtes à être récoltées. La méthode de cueillette est essentielle, car elle impacte directement la qualité des grains : Récolte sélective : Les cerises mûres sont cueillies manuellement, garantissant que seuls les fruits à maturité parfaite sont utilisés pour produire le café. Récolte mécanique : Plus rapide mais moins sélective, cette méthode mélange souvent cerises mûres et immatures. Cerises de café sur lits africains en cours de séchage Du café vert au café reçu par le torréfacteur Extraction des grains et séchage Une fois cueillies, les cerises de café doivent être traitées rapidement pour extraire les précieux grains qu'elles contiennent. Il existe principalement deux méthodes de traitement pour y parvenir : Méthode sèche : Les cerises sont étalées au soleil pour sécher pendant plusieurs semaines. Une fois sèches, les cerises sont déparchées pour libérer les grains verts. C'est ce qu'on appelle le café nature. On utilise soit des patios en béton, soit des lits africains (méthode plus efficace, car l'air circule mieux. Une méthode importée tout droit d'Ethiopie, le berceau du café !) Méthode humide : Les cerises sont dépulpées mécaniquement puis fermentées dans l'eau pour enlever le mucilage (la chair adhérente) avant d'être séchées. C'est ce qu'on appelle le café lavé. Ces deux méthodes influencent le profil de tasse. Il en existe d'autres que nous détaillerons dans un autre article ! Transformation en grains verts Après le nettoyage et le séchage, il reste encore une couche protectrice, la parche. Les grains de café sont triés en fonction de leur taille, poids et qualité, puis partent à l'usinage (on parle de "dry mill") où ils perdent leur parche et prennent alors leur forme finale de grains verts. À ce stade, ils ont une teinte verte ou grisâtre (ou parfois bleutés, comme pour les cafés d'Indonésie dits "wet hulled") et sont beaucoup plus durs et denses que leurs homologues torréfiés. Les grains verts sont ensuite emballés dans des sacs en toile de jute pour assurer une conservation optimale lors de leur transport vers les torréfacteurs aux quatre coins du monde. La conservation est un point central. L'utilisation du sac grain pro est essentiel pour les cafés de spécialité, de même que de bonnes conditions de stockages (hygrométrie entre 50 et 60% max). Même torréfié, le café reste fragile. Le conserver dans un bon étouffoir, un bon sachet zippé valvé ou une boîte hermétique comme la Airscape, c'est indispensable pour conserver toutes les saveurs du terroir de culture.