Torréfaction : comment teste-on un nouveau café en grains ?

Chez Buroespresso, on aime tester de nouveaux cafés à torréfier, pour vous les proposer ensuite à la vente. Mais comment choisir un nouveau cru ? Comment choisir la bonne torréfaction ?

La relation importante du torréfacteur et de l'importateur

Il ne faut pas croire tout ce que l'on voit à la télévision : le torréfacteur ne voyage pas physiquement à travers le monde pour sélectionner lui-même ses cafés verts. Enfin du moins une grande majorité ne le fait pas, l'artisan torréfacteur ne peut pas se permettre de voyager chaque année, pour chaque récolte de café vert, dans chaque plantation.

Il faut donc faire confiance et avoir une bonne relation de travail avec son / ses importateurs. De notre côté, on se laisse un peu guider. Lorsque de nouveaux cafés verts arrivent, notre importateur commence par nous les présenter, et nous expliquer leur profil aromatique : fruité, boisé, épicé, …

Un autre critère important pour nous est le niveau de qualité : le café est noté. Selon les pays, la notation peut différer. Ainsi en Ethiopie, on parle de grade : grade 1 pour le mieux noté, puis grade 2, grade 3, … Au Kenya, c'est la note AA+ la plus élevée ; etc. Il y en a pour tous les goûts et toutes les qualités. En ce qui nous concerne, nous ne choisissons que des cafés très bien notés. C'est notre positionnement. Les cafés verts sont certes un peu plus chers, mais notre petite structure nous permet de proposer des prix attractifs.

Nous faisons attention à la méthode de récolte, en évitant notamment les cueillettes non sélectives type stripping, moins qualitatives.

De l'importance de la torréfaction

Une fois notre nouveau sac de café vert reçu, nous commençons par l'ouvrir, en prenant soin de ne pas abîmer son sac de jute (beaucoup de clients nous en réclament !). L'odeur qui se dégage est très importante ! Une odeur de foin coupé fraîchement est signe de fraîcheur de la récolte. Un café vert qui ne sent rien, c'est qu'il date probablement de la récolte précédente, et perd ainsi tout son intérêt gustatif.

Ensuite, nous torréfions une petite broche de café vert. Lorsque la couleur du grain de café commence à virer au brun clair, nous faisons des prélèvements (environ 30 grammes), toutes les 1 à 2 minutes, au fur-et-à-mesure que le café brunit, que nous réservons de côté (attention à la conservation du café, si on ne le teste pas de suite !).

Nous allons goûter ces différents prélèvements lors d'une séance de "cupping à la brésilienne" afin de déterminer quel niveau de torréfaction nous allons choisir pour ce café, afin qu'il offre la meilleure tasse de café possible (où l'objectif recherché. Par exemple, pour notre café de bar, le Kawespresso, nous poussons très fortement la torréfaction pour avoir ce côté grillé et italien recherché.)

La séance de cupping

Le café en grain se teste et se goûte lors de la séance de cupping, qui doit avoir lieu 24 à 48 heures maxi après la torréfaction.

La méthode utilisée est dite "à la brésilienne". Pour cela, il faut :

• Faire chauffer une eau filtrée (pour n'avoir QUE le goût de l'eau) à 94°C
• Déposer dans un bol à cupping 12 grammes de café grossièrement moulu
• Verser directement 210ml d'eau dans le bol. Laisser infuser 5 minutes.

Une fois le café moulu infusé, on "casse la croûte" avec le dos d'une cuillère. Cela signifie que l'on retire la croûte de marc de café qui s'est formé en surface, à la fois pour préparer la dégustation qui s'en suit, mais aussi pour libérer les arômes emprisonnés.

A partir de ce moment-là, la dégustation commence. On commence cette dégustation de café par le nez. En humant les arômes qui se dégagent.

Puis, après avoir délicatement remué la tasse pour ne pas faire remonter le marc de café resté au fond, on remplit la cuillère de café et on l'aspire à grand bruit avec la bouche. Pourquoi à grand bruit ? Tout simplement pour que l'air aspiré vienne réagir avec le café, et arrive ensuite au nez par rétro-olfaction. Ainsi, on goûte le café par les papilles (la langue), et le nez, en même temps. C'est ainsi que l'on peut découvrir tout un tas d'arômes complexes et appréciez pleinement le café. Ensuite on recrache, on se rince la bouche et on passe au café suivant !

Cette séance de cupping permet de classifier un café et de déterminer ses arômes (on l'a encore fait récemment lorsqu'on a testé notre nouveau café Bonkawa du Mexique). Et lorsqu'on teste différentes torréfactions d'un même café en grain, cela permet d'affiner le profil de torréfaction souhaité pour offrir à nos clients l'expérience gustative la plus intéressante possible.