Bonkawa - Pineapple Ahuachapan - Salvador

Profil gustatif du café Pineapple

Arômes, corps et process naturel

Ce café Pineapple présente un profil aromatique centré sur des notes tropicales : ananas, mangue, fruits à chair jaune. L’acidité est vive sans être agressive, rappelant les agrumes doux. Le sucre naturel du grain, développé grâce au process nature, apporte une sucrosité équilibrée qui s’apparente à celle du miel et des fruits mûrs. Le corps est moyen, légèrement huileux, avec une texture ronde qui permet de bien sentir les sucres tout en gardant de la clarté dans la tasse.

L’arrière-goût prolonge les sensations fruitées : après la première gorgée, des effluves d’ananas et de fruits tropicaux persistent, suivis d’une touche de fruit rouge et d’une note de cire légère. La durée de la persistance aromatique est modérée à longue, sans arrière-goût amer ou boisé trop prononcé.

La torréfaction adaptée au Pineapple met en valeur les sucres issus du naturel : torréfaction claire à moyenne, permettant la préservation des arômes primaires. On évite les notes torréfiées fortes ou brûlées qui pourraient masquer les nuances fruitées ou faire basculer le goût vers quelque chose de trop “roasty”.

Origine, producteur et terroir

El Salvador – Apaneca Ilamatepec, Mauricio Salaverria

Pineapple est cultivé au Salvador, dans la zone Apaneca Ilamatepec, plus précisément dans le département d’Ahuachapán. Le producteur est Mauricio Salaverria, sur sa ferme Villa Galicia. Ce café 100% arabica est composé de différents cultivars : Red Bourbon, Yellow Bourbon et Caturra rouge.

L’altitude de culture est d’environ 1550 mètres, sur des sols volcaniques riches, dans un climat de montagne qui combine humidité et ensoleillement modéré.

La période de récolte se situe entre décembre et mars. Toutes ces étapes (récolte, process, séchage) sont des éléments de traçabilité qui participent à la qualité constante des lots.

Le procédé commence par une récolte manuelle des cerises mûres. Après récolte, les cerises sont transportées à la station de traitement locale, laissées reposer un jour dans des sacs de jute, puis plonger dans l'eau pour éliminer les impuretés, cerises trop mûres ou trop vertes par flottaison. Le séchage (naturel) se déroule sur lits suspendus à l’ombre, pendant plus de 25 jours, avec brassage régulier pour assurer uniformité. L’humidité finale est maîtrisée.

Par ailleurs, le café Pineapple est expédié “by Sail” (transport maritime à la voile), ce qui réduit l’empreinte carbone liée au transport. C'est pour cela qu'il pour le label Fresh Coffee Clean Ocean

Torréfaction Bonkawa et mise en valeur des caractéristiques

Approche artisanale pour révéler le naturel

La torréfaction Bonkawa sur ce Pineapple est calibrée pour préserver les arômes fruités issus du process naturel : on opte pour un profil de torréfaction claire à moyenne, avec développement maîtrisé. Le point de cuisson (first crack) est surveillé pour éviter toute surcuisson qui pourrait éclipser les notes fines d’ananas, de mangue ou de fruit jaune.

Durant la torréfaction, le contrôle du profil de chaleur est progressif : montée en température douce puis palier aux environs du first crack, pour ensuite stabiliser. Le refroidissement est rapide dès que le développement aromatique souhaité est atteint, afin de fixer les sucres et limiter la perte d’arômes volatils. Le degré de torréfaction permet aussi de garder une certaine clarté de la tasse, éviter l’astringence ou l’amertume marquée.

Le résultat en tasse avec la torréfaction Bonkawa : l’équilibre entre acidité et sucre naturel, la transparence des notes fruitées, une texture agréable, et une longueur en bouche suffisante pour que le terroir d’Apaneca Ilamatepec s’exprime. Les variations de dégustation selon méthode d’extraction — filtré, café filtre, pour espresso doux — permettent d’adapter la torréfaction pour accentuer soit la sucrosité, soit la vivacité selon les goûts.